Manuale di cucina
Si soffrigge con burro e prezzemolo 1 chilo di piselli verdi, oppure si cuociono questi nell’acqua, si schiacciano e col proprio brodo si mettono in
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Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
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granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò
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bene coi cetriuoli e si cospargono questi con porrino e pepe.
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. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con
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Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (vedi questi) vengono imbanditi attorno ad intingoli, ragoût, legumi ecc.
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gelatina. Poi con un coltello intinto nell’acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s’intagliano delle figure. Si pennellano questi
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Riguardo alla compera dei pezzi di carne per le diverse preparazioni vedi specificazione di questi a pag. 17.
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Alcune ore prima d’adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
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burro fumante; dopo averle agitate bene si adagiano in corona alternata di tartufi attorno ai polli trinciati. Oppure si guarniscono questi con maccheroni
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questi si consumino bene.
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delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s’imbandisce versandovi sopra della glace
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di un po’ di droghe da ragoût e glace, oppure si legano questi ingredienti con salsa ai funghi (sauce veloutée pag. 142) o salsa ai gamberi.
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una pasta, che si spiana per intagliarvi dei tondelli; avvolti nell’uovo e pan grattato, questi si friggono nel grasso.
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Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po’ quadrilunghi; questi si
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l’animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone
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Lessati. Questi si preparano come quelli destinati per guarnizione (pag. 178).
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Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi
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versa sopra dei quadrelli uniformi di panini scrostati, lasciando che vi s'inzuppino bene. Si passano questi quadrelli nell'uovo e pan grattato, e dopo
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Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d’acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
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Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s’aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
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, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
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pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll’uovo, spargendovi sopra del sale.
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di coltello, intagliandola a pezzi oblunghi, che si mettono a cuocere al forno. Si uniscono poi questi due a due con framezzo una conserva d
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Si spiana all'altezza d'un dito mignolo della pasta sminuzzata Nro. V (pag. 77), intagliandone delle sfoglioline ed anellini, poggiando questi su
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Qualora si adoperino dei gnocchetti di farcito per guarnire il ragoût, questi vanno cotti nel brodo.
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, colla quale si lega a consistenza gl'ingredienti già preparati nel modo sopra indicato, formando con questi una sugosa e densa vivanda.
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-paste, e dopo cotti al forno poco caldo, questi si spalmano con una vernice all’acqua.
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delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al
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, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
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filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d’una conserva sulla crema riversata.
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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Oltre a questi semplici utensili ve ne sono diversi altri di nuova costruzione, per accelerarne la confezione, semplificandola.
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Per una decozione di tè nutritivo, digeribile e non eccitante di grani di formentone, si ammoliscono questi per alcune ore dopo triturati, cuocendoli
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consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico
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taglia a quadrellini, mettendo questi a liquefarsi coll’aggiunta di alcune mele tagliate a quarti, un po’ di sale e pepe, finchè i ciccioli ne siano
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Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa
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bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
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Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d’acqua fredda, servendosi poi di quest’acqua per stufarveli con
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insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior
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Se fosse indicato di cuocer le torte in 2 cerchi, s’intendono questi d’un diametro di 22 cm. per 4 cm. d’altezza.
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Vernice d’arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll’aroma di questi frutti
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Accademia della crusca
